Маргарин на нашей кухне - друг или враг?

Маргарин, легкое масло (комбинированное масло, или спред) жир для выпечки - ну как же мы без них? Эти продукты дешёвые, очень долго не портятся, вкусные, не хуже сливочного масла. А выпечка - так вообще чудесная, рыхлая и нежная... Весь вкусный фастфуд - чипсы, майонез, выпечка, а также практически всё мороженое, конфеты и тортики, в особенности, шоколадные, содержат маргарин, жир для выпечки, кондитерский жир или лёгкое масло (комбинированное масло или спред).

Все эти продукты стали производить около века назад, и потихоньку начали накапливаться исследования на тему их пользы и вреда. Выяснилось, что маргарин и жир для выпечки, а также красиво упакованное лёгкое масло (комбинированное масло или спред) содержат в огромном количестве трансжиры.

Итак, трансжиры - что это такое? Как они получаются ? Вредны они или полезны?

Маргарин, прочие легкие масла и кондитерские жиры получают из растительного масла. Растительные масла состоят из жидких жиров. Молекула жира состоит из глицерина и нескольких молекул жирных кислот. Почему растительные жиры жидкие ? Потому что жирные кислоты, которые называются полиненасыщенными и мононенасыщенными, входящие в состав растительных жиров, имеют одну или несколько двойных ненасыщенных связей. Вот именно по ненасыщенным связям к жирной кислоте при высокой температуре может присоединиться водород. Тогда ненасыщенные жирные кислоты становятся насыщенными и жир будет твердым как сливочное масло или сало. То есть маргарин - это растительное масло, через которое прогнали водород. Вроде как должен получиться аналог сливочного масла, но так ли это?

К сожалению, нет. Большая часть молекул ненасышенных жирных кислот не присоединяет водород, меняет структуру и в пространстве выглядят по-другому - образуется так называемый трансизомер. Это как?

Представьте себе молекулу жирной кислоты, к которой водород не присоединился. Вообразите ее в виде оригинального насекомого с 4-мя лапками и при этом (внимание!) передняя и задняя левые лапки очень длинные, а правые - очень короткие, что создаёт сильную асимметрию. А теперь представьте, что нормальная природная молекула жирной кислоты - это и есть этот ассиметричное насекомое с длинными левыми и очень короткими правыми конечностями. А вот трансжирные кислоты, из которых потом состоит трансжир - это когда левая передняя и правая задняя лапки очень длинные, а правая передняя и левая задняя - короткие (крест-накрест). Вроде ничего не поменялось, кроме формы молекулы. И даже наше насекомое не стало менее фантастическим... Но организму такие молекулы причиняют немало бед. Каких?

Из жирных кислот состоят оболочки наших клеток. Организм пытается из них сделать оболочку, а вот трансжирные кислоты, как кирпичики, друг с другом не складываются, из-за чего образуются "дырки" в стенках. А если организм пытается использовать трансжирные кислоты вместо нормальных жирных кислот как материал для производства различных гормонов, для оболочек клеток нервной системы, для противовеса "вредному" холестерину и для включения нашего иммунитета - тут уже получается катастрофа вселенского масштаба.

Попросту говоря, молекулы трансжирных кислот , подменяя нормальные жирные кислоты, не выполняют огромное множество их функций в организме.

Каковы масштабы этой катастрофы для нашего организма?

Во-первых, трансжиры являются канцерогенами - веществами, провоцирующими онкологические заболевания.

Во-вторых, страдает сердечно-сосудистая система. Трансжирные кислоты заменяют собой полезные жирные кислоты, которые снижают уровень "вредного" холестерина в крови и помогают снизить сахар, соответственно, растёт уровень холестерина и риск диабета. Риск образования атеросклеротических бляшек возрастает в несколько раз, а за этим следуют гипертония и тромбообразование, а также инфаркт и инсульт в тяжёлой форме.

По исследованиям Гарвардской школы здравоохранения, столовая ложка маргарина в сутки быстро приводит к развитию ишемической болезни сердца. Ученые из Нидерландов показали, что маргарин и аналогичные продукты гораздо опаснее для сердца и сосудов, чем раскритикованное всеми сливочное масло, желтки яиц и сало. Эти данные перепроверялись десяток лет, и в итоге продукты, содержащие в большом количестве трансжиры, были признаны крайне вредными.

В-третьих, трансжирные кислоты, которые организм пытается использовать для синтеза половых гормонов вместо нормальных жирных кислот, снижают уровень тестостерона у мужчин и эстрогена у женщин.

Нормальные жирные кислоты учавствуют в реакции иммунитета на вторжение вредных микроорганизмов, а трансжиры, пытаясь заменить нормальные жирные кислоты, делают наш организм уязвимым для инфекций.

Заменяя полезные ненасыщенные жирные кислоты, которые способствуют похудению, трансжирные кислоты увеличивают риск ожирения. Ненасыщенные жирные кислоты участвуют в противоспалительных процессах при болезнях суставов. А трансжиры, заменяющие их, наоборот, провоцируют рост суставных заболеваний.

Также существуют данные о связи трансжиров с болезнями печени, болезнью Альцгеймера и депрессиями.

Учёные доказали, что повышенное содержание трансжиров в пище беременной женщины может стать причиной большого веса малыша, что повышает вероятность смерти во время родов.

Так почему же трансжиры до сих пор не запрещены законом? В Аргентине, Дании, Швейцарии, Австрии запрещены. В США не за горами запрет на использование трансжиров. Европейское кардиологическое общество призывает запретить трансжиры в ЕС для спасения жизни европейцев. Россия находится на пути к запрету трансжиров.

Итак, где трансжиры содержатся в большом количестве? Очень опасен фастфуд и любая выпечка, где кондитерский жир и маргарин содержатся в огромном количестве. Также опасение вызывают растительные дезодорированные масла - в них не так много, но все же есть трансжиры, накапливающиеся в процессе дезодорации.

Поэтому так важно в наше время внимательно следить за питанием и не подменять прекрасные натуральные масла вредными химическими "изысками".

Народы, веками использующие натуральные растительные масла, гораздо меньше других страдают от ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний и онкологии и имеют большую продолжительность жизни.

Например, в состав средиземноморской диеты (диеты долгожителей) входит натуральное нерафинированное оливковое масло холодного отжима.